El primer cliente de Montacometa.

¿Recuerdan que una vez al mes voy a estar invitando a gente especial para Montacometa? Bueno… pues esta vez me sobrepasa - se trata del primer cliente de Montacometa. El que estuvo ahí esperando a que abriéramos nuestras puertas, el que constantemente echaba porras sin haber antes probado bocado nuestro, y el que, aún viviendo lejos de Monterrey, sigue manifestando sus antojos por las creaciones de nuestra cocina. Juan Jaime siempre ha estado ahí, tanto como cliente como porra como amigo. Sus palabras me dejaron, para variar e irónicamente, sin palabras. Les comparto:

Primigenio

Siempre me he preguntado por esos sapiens o neandertales que fueron los primeros en probar un alimento, ¿Cómo se le ocurrió a alguien tomar una piña? Ese fruto con piel rugosa y con una corona que lastima al tacto, ¿Querría probar primero las hojas verdes? ¿Se le caería por error y vería que adentro había una carne dulce y de aroma fresco? 

Mucho le debemos a esos primeros valientes, que se acercaron a alimentos que hoy, su consumo nos parece cotidiano. ¿Y la molienda? ¿Los lácteos? ¿Los granos? Quizás en una pradera algún antiguo sapiens se encontró con semillas, con algo que creyó comestible y que era difícil triturar con los dientes, ahí en una aldea cercana, otro sapiens o quizá hasta el primo neandertal – todos tenemos un primo neandertal – le prestó alguna herramienta primitiva para triturar y en sus manos apareció la primera harina, si ese polvito que hacía más fácil digerir esos granos… Primigenio, así llamaré a ese antepasado, era el sapiens curioso, representaba a todos esos sapiens curiosos que más allá de la caza, del sabor de la carne, buscaba sin césar el sabor de lo dulce, de lo diferente. Quizás un día, ante el hipnótico fuego, imagino cientos de frutas, de aromas y sabores que tenía que buscar. Casi puedo ver a Primigenio escupiendo el sabor de frutillas silvestres y descubriendo, el delicado sabor de una fresa recién cortada.

Algo en mis genes, me dice que soy descendiente de ese sapiens, que tengo esa lucecita de curiosidad por sabores nuevos y por explorar con el sentido del gusto y el olfato. Hace poco, leí que los perros perciben el mundo a través de los aromas, su mapa mental hace que su realidad sea trazada por miles y miles de aromas que nosotros ni siquiera podemos imaginar. Quizás Primigenio – mi antepasado – salía con su lobo domesticado a explorar árboles y arbustos, se detenía donde el lobo olisqueaba y tomaba el fruto guiado por el sentido de su amigo. Los descendientes de Primigenio, puede que seamos una tribu en el mundo, nos reconocemos porque fuera de esa realidad que nuestros otros hermanos sapiens trazan con su mirada, nosotros la trazamos con el humo que sale de un potaje, con los aromas que proviene de un horno o un asador.  Que no nos confundan, no somos cazadores, somos la tribu que le dice al cazador que la carne es buena. 

Así quizás trazamos una realidad más allá de nuestro sentido primordial que es la vista, usamos la comunicación porque en el impacto de un sabor, hay que aprender a comunicarlo, quizás Primigenio invento el lenguaje como una forma de decirle a su primo – el neandertal – esto está muy bueno… porque dos gruñidos no bastaban para describir el sabor o el aroma de algo espectacular. 

Un descendiente de Primigenio, puede ser el que vertió en la Italia renacentista un café árabe sobre una porción de galletas y un plato de queso mascarpone, probando el batido imposible y exclamando “¡Tiramisú!” ahhh cuánto le debemos como especie a estos descendientes de Primigenio, no ganaron batallas, no está su nombre en un libro de texto, pero sí puede estar su creación en el café donde los genios reciben sus grandes ideas… porque a decir verdad, una buena comida, un buen postre, un buen café INSPIRA, así con letras grandotas

La historia tiene partes perdidas, Da Vinci y Boticelli, juntaron su genio no para pintar, sino para cocinar juntos en su taberna, aquellos amigos que coincidían en su habilidad y genio para crear, no podían dejar pasar un espacio donde el arte efímero pasa por las cazuelas y los fogones. Ahí en la “Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, así se llamaba su lugar… los genios reconocían que en sus genes había esa hambre por cocinar, esa hambre por explorar sabores que lleven al paladar a lugares nuevos…

Así que esta tribu a la que pertenezco, tiene esos genes que llevaron a Sandro y a Leonardo a explorar en la comida renacentista. Quizás la Gioconda tiene esa leve sonrisa porque Leonardo en una pausa de la pintura, preparó unos bocadillos esplendidos y eso la hizo crear esa expresión que el pintor plasmó en su obra… esa sonrisa, búsquenla, la pueden encontrar cuando vas con un ser querido a tu lugar favorito y ves en sus ojos, ante el primer bocado del manjar descubierto, una expresión, que dice silenciosa “somos parte de la misma tribu, los que aman los sabores y aromas nuevos”

Decían mis amigos en mi época universitaria, que cuando yo daba indicaciones para llegar a una dirección, siempre había referencias alimenticias… “Mire señor, camine dos cuadras y va a encontrar una panadería, por cierto las conchas ahí son espectaculares, da vuelta a la derecha y a cien metros, viven unos salvadoreños que hacen unas pupusas de campeonato…” Mi mapa mental, mi percepción del mundo está hecha de esto, de aromas y sabores. Como buen descendiente de Primigenio, me arriesgo… no todas las veces sale bien, pero mi hermano y yo, en nuestra época universitaria, podíamos recomendar o decirte que evitaras, todos los puestos cercanos a la colonia tecnológico. Comimos tacos incomibles o sabores que no quisimos repetir, pero todo era por ese instinto de explorar y de sentarse delante del fuego a decirle a nuestros primos sapiens y neandertales “Vale la pena comer esto”…

Así en un día cercano a un cumpleaños, caminando por las calles de Tampiquito descubrí un sitio blanco que destacaba de todo la arquitectura alrededor, como si las creadoras, quisieran prender una fogata para llamar a la tribu, ellas, Sapiens – porque no tienen ni un gramo de Neandertales – prendían ese faro para poder llamar a aquellos que descendemos de ese humano Primigenio… “Aquí hay luz” y en esa luz se podía entrar y descubrir esa curiosidad resuelta, esos aromas que son hijos de la taberna de Leonardo y Sandro. Las hermanas Montacometa son indudablemente parte de esa tribu, con curiosidad y mucho talento, van haciendo guiños con sabores y con aromas conocidos pero reinventados. Nadie inmortalizo mi gesto cuando probé por primera vez su arroz con leche o su pingüino – que aún añoro cada jueves - y qué decir de las galletas o los pasteles que estuvieron en cumpleaños recurrentes… ahí ante todo esto, estaba la curiosidad saciada y esa sonrisa leve de la Gioconda. 

-Juan Jaime. (primer cliente de Montacometa, circa 2014)